QUY TRÌNH BẾP 1 CHIỀU

Quy trình bếp 1 chiều được hiểu là các hoạt động trong khu bếp công nghiệp tuân theo một chiều duy nhất. Mỗi công đoạn được thực hiện ở khu vực riêng với các dụng cụ chuyên biệt, tránh sự chồng chéo giữa các khu vực. Quy trình bếp một chiều thường gồm các khu như: Khu vực tiếp nhận thực phẩm, kho chứa thực phẩm, khu vực chuẩn bị, tinh chế thực phẩm; khu chế biến thức ăn; khu ra thức ăn và khu vực rửa chén bát, dụng cụ. Quy trình bếp một chiều giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; không lẫn lộn thực phẩm sống, chín với nhau.

I. Khu vực tiếp nhận trong quy trình bếp 1 chiều

Kiểm tra

Nguồn gốc, xuất xứ, số lượng, chất lượng, cân trọng lượng; kiểm tra tình trạng thực phẩm. Bước kiểm tra này có thể là kiểm tra cảm quan (bằng mắt) quan sát màu sắc của nông sản, thịt cá, mùi vị, độ tươi, kích thước và các dâu vết lạ trên thực phẩm. Một số nhà hàng còn tiến hành lấy mẫu thử thực phẩm để kiểm tra kim loại nặng, độc tố trong thực phẩm, các loại vi sinh, thành phần cấu tạo và chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Rửa sơ bộ

Rau, củ quả sẽ được rửa sơ bộ, loại bỏ các tạp chất như đất, cát, lá úa, bộ phận bị dập…

Gà, vịt nguyên con sẽ được xử lý mổ xẻ hoặc vệ sinh sơ bộ, sát khuẩn, hạ nhiệt và làm sạch dưới nước trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản.

Để ráo nước, phân loại (theo chất lượng và số lượng)

Chuyển vào kho.

Xử lý rác thải.

Đặc biệt đối với các nhà hàng việc bảo quản còn giúp duy trì lượng nông sản có sẵn, phục vụ khi cần thiết, phòng cho những lúc trái mùa hoặc không có nguồn hàng để chế biến.

Khu vực sơ chế nguyên liệu trong bếp một chiều

Đối với các loại thịt gia súc, gia cầm như heo, bò, gà, vịt lấy từ kho đông lạnh sẽ được rã đông, sau đó sẽ được mổ xẻ, loại bỏ nội tạng, cắt bỏ đầu đuôi (cá), tôm.

Đối với rau củ: Cắt gốc rễ, gọt vỏ, loại bỏ các phần bị hư, úng, ngâm nước muối, diệt khuẩn, khử trùng.

Thông thường dung dịch CHLORINE được sử dụng phổ biến để sát khuẩn, khử trùng rau củ quả, thịt cá.

Sau khi làm sạch, thực phẩm sẽ được chia theo các phần chế biến, dán tem làm đấu.

Một số nơi sẽ tiến hành dò kim loại để đảm bảo các tạp chất, kim loại không bị lẫn trong thực phẩm trước khi tiến hành đóng gói, cất vào kho bảo quản hoặc đưa vào tinh chế.

Tinh chế trong quy trình bếp 1 chiều

Đây là công đoạn ngay sau quá trình sơ chế và trước khi đưa vào chế biến.

Tinh chế tùy vào loại thực phẩm cũng có nhiều khâu như:

Định hình: Đối với các loại bánh, đây là giao đoạn nhào bột, nắn bột, cán bột hoặc làm nhân bánh… với các kích thước, hình dáng đa dạng.

Thái lát rau củ quả: Sau khi được rửa sạch, khử trùng ở khâu sơ chế, rau củ sẽ được thái lát thành các sợi nhỏ như hình chữ nhật, hình hạt lựu,… cho phù hợp với các món được chế biến.

Chặt, thái, băm xay: Đối với các loại gia cầm, thịt, tôm cá sẽ được chặt nhỏ, thái dày, mỏng khác nhau để tẩm ướp chuẩn bị đưa vào khu vực chế biến các món nấu canh, chiên, nướng, xào, kho, luộc, hấp. Khi tinh chế, nên sử dụng dụng cụ riêng cho các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, gia cầm, hải sản.

Mô hình bếp một chiều và khu chế biến thực phẩm

Đây là nơi quan trọng nhất trong khu bếp, quyết định chất lượng món ăn.

Trong khu vực chế biến thức ăn được chia làm 2 thành 2 loại là khu bếp nóng và khu bếp nguội.

Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt để làm chín thức ăn Nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. (thường cần lửa).

Khu bếp làm bánh

Bên cạnh việc chế biến các món ăn, nhiều nhà hàng còn phục vụ các loại bánh. Khu bếp bánh được chia ra thành 2 loại là

Bánh nướng: pizza, bánh mì.

Bánh lạnh: bánh ngọt, bánh kem.

Các thiết bị được trang bị trong khu bếp lạnh là máy đánh bôt, máy trộn bột, tủ ủ bột, lò nướng bánh.

Khu bếp lạnh (cold kitchen)

Bếp lạnh (cold kitchen) hay còn được gọi là bếp nguội, là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.

Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.

Quy trình bếp 1 chiều và khu soạn chia thức ăn

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra thức ăn). Tại đây, các đầu bếp sẽ tiến hành soạn chia, trang trí thức ăn. Thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng. Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng.

Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giữ nóng thức ăn. Các món salad rau trộn, món gỏi, sushi được bảo lạnh qua thiết bị giữ lạnh như bàn lạnh, khay lạnh.

Khu vực tẩy rửa trong quy trình bếp 1 chiều

Đây là nơi làm sạch chén đĩa, muỗng đũa, khay đựng thức ăn,…dụng cụ làm bếp sau khi chế biến. Trong khu vực này, cần trang bị các thiết bị như bàn để bát bẩn, thùng rác, máy rửa chén có vòi phun tráng để làm sạch thức ăn thừa trên chén đĩa trước khi đưa vào máy rủa chén, bàn để chén sạch, tủ sấy, xe sấy đũa muỗng, kệ úp dụng cụ.

Khu vực rửa chén thường được bố trí áp tường, các kệ chứa dụng cụ đặt trên cao, nơi cao ráo. Chén đĩa sau khi rửa sẽ được sấy khô nhằm diệt khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy bạn cũng cần trang bị thêm máy sấy, tủ sấy. Chén đã làm sạch có thể đưa vào kho hoặc khu vực úp trên các kệ úp chén hoặc cất vào tủ.
Xem thêm: https://hatiencorp.vn/thiet-bi-theo-tung-khu-vuc-quy-trinh-bep-1-chieu.htm

--------------------------------------------------------------------------

Công ty TNHH SX – TM Hà Tiên

Địa chỉ: 247 Hòa Bình, P. Hiệp Tân, Q. Tân Phú, TP. HCM

Hotline: 0932 699 924

Email: info@hatiencorp.vn

Website: hatiencorp.vn